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~大豆をまるごと使った、おからが出ない豆腐」の秘密~ / 代表である中澤正秀さん

~大豆をまるごと使った、おからが出ない豆腐」の秘密~

 須坂市内の仁礼地区に「豆腐工房なかまめ 」というお豆腐屋さんがあります。市内のスーパーの「マツヤ」などでも販売しています。
 豆腐の味がとても濃厚で、どうしてこんなに味が濃厚なのか気になり、代表である中澤正秀さんにお話しをお聞きしました。
 
●豆腐屋さんをはじめたきっかけ

「私は元々長野市出身で、妻の実家が須坂市にあったため、近くに引っ越そうと思い須坂市に引っ越してきました。
 以前、電話帳のリサイクルの仕事をしていたことがありました。リサイクルの知識を勉強していると環境問題に興味が湧いてきました。環境問題を勉強していると、『大豆をまるごと使った、おからが出ない豆腐』が作れることを知りました。おからは豆腐を作るとき、年間何万トンも廃棄されている事実を知っていたので『大豆をまるごと使ったおからが出ない豆腐』はすごいと思いました。
 当時、長野県喬木村で『大豆をまるごと使った、おからが出ない』豆腐屋さんがあり、見に行きました。豆腐をいただくと普通の豆腐より味が濃く、おからを出さず、おいしい豆腐を作るなんて素晴らしいと思いました。そんな経緯があり、豆腐屋を開業しました」

●「大豆をまるごと使った、おからが出ない豆腐」の秘密

「豆腐は豆乳とにがりを混ぜたものです。ゆでた大豆をしぼると豆乳ができます。大豆から豆乳をつくるときのしぼりかすがおからです。豆腐を製造する際、しぼりかすのおからの量がどれほどかご存じでしょうか?実は、原料の大豆量を上回る量のおからが排出されます。おからは決して悪いものではありませんが、その95%は産業廃棄物として処理されているのが実情です。処分するには費用がかかる上、おとうふ屋さんでは、頭の痛い問題になっています。
 しかし当店では、乾燥させた大豆をまるごとレーザーで超微粉砕にしたパウダーを原料として三重県の会社から仕入れます。原料の超微粉砕したパウダーを水と混ぜかき混ぜ豆乳を作り、にがりを混ぜ豆腐を作ります。おからが出ない理由は、大豆をレーザーで超微粉砕にしたパウダーを使うため、本来おからとして出る部分も水に溶け豆乳になります。大豆からおからを出さないため、環境に負担をかけず処分する費用も安く済んでいます。
 大豆がまるごと豆腐に含んでいるので栄養価も高く、大豆の素材そのものの濃厚な味が楽しめる豆腐ができます」

●料理長のレシピ

「旅館にも豆腐を販売しているのですが、その旅館の料理長にお話しを聞いてみたところ『豆腐を「みそ漬け豆腐」として調理しますが、この豆腐が他の店の豆腐に比べて素材の味がしっかりしていて一番おいしい』と好評でした。私は、料理に関してはよくわからないので妻にみそ漬け豆腐を作ってもらい食べてみたのですが美味しかったです」

●おいしい食べ方

「うちの木綿豆腐は冷奴や揚げ出し豆腐におすすめです。絹ごし豆腐は塩をパラパラとかけていただき素材の味を楽しみながら食べていただくのがおすすめですね」

 本当になかまめ豆腐の豆腐は大豆がまるごと入っているので味が濃厚です。黒ゴマや枝豆などをペーストにして混ぜ込んだ味の豆腐もやっています。どれも濃厚でおいしいです。お豆腐好きの方はぜひ行ってみてくださいね。

地域おこし協力隊 和田

豆腐工房なかまめ
【住所】長野県須坂市大字亀倉82-20
【電話番号】026-285-0011

ブログで写真を掲載しています。
http://blog.suzaka.jp/ijushien/2016/05/20/p31402


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このページに関するお問い合わせ先
総務部 政策推進課
TEL:026-248-9017
FAX:026-246-0750
所在地:長野県須坂市大字須坂1528番地の1